未来预想图
2025-12-23
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本文为未来预想图原创，作者：邢梦妮、杨楚佳，转载请联系出处。
就像咖啡行业通过口味重新影响了消费者，巧克力的口味浪潮也开始在中国兴起。人们可能逐渐熟悉咖啡品牌是如何强调口味的——有的不停推出与酒、水果、花草等新食材或风味混搭的特调新品，有的则强调产地，主打单一产地*或拼配咖啡*。现在，一种产品逻辑与之相似的巧克力正在进入人们的生活。它的名字叫bean-to-bar巧克力。在这股风潮之下，你可能看见“每日黑巧”如何俘获了一批消费者，也对一些主打口味创新的巧克力品牌开出的门店有了印象，如今，主攻咖啡的也要做巧克力了。
图片来源：三顿半
- 单一产地咖啡（single origin coffee）：咖啡豆产自同一庄园、地区或国家，受该地气候、土壤与种植方法影响，形成风味，能让人充分体验咖啡豆的个性。
- 拼配咖啡（blend coffee）：充分利用不同产地的咖啡豆的特性，通过拼配获得均衡风味，让人可以感受到不同咖啡豆之间的兼容性，品尝到多种口味的平衡。
从可可豆到排块bean-to-bar直译为“从可可豆到排块”，意思是可可豆从发酵、烘烤、研磨到最终产品，整个生产过程都由制作者把关。bean-to-bar通常像精品咖啡和庄园红酒一样，强调单一产地和自然风味，选用稀有可可豆种。
bean-to-bar领域的生产者的对手是玛氏、费列罗、雀巢、好时这样的跨国巨头——这些品牌在工业化浪潮中崛起，低价收购原料，使用代可可脂与大量蔗糖来掩盖生豆品质，并通过标准化大规模生产，把巧克力变成了快消零食，就像雀巢把咖啡做成了速溶的单品。1989年，德芙进入中国，定义了中国人心中的巧克力。
1970年代，欧洲出现了一批推崇bean-to-bar、反对工业化巧克力的生产者。他们坚持小规模手工生产、使用老式设备，精选单一产地精品可可豆，强调健康、地域性及透明公平的可可贸易。根据哈佛大学非洲与非裔美国人研究系讲师卡拉·d.马丁（carla d. martin）的研究，这股潮流从英法意等国兴起，随后扩散至北美与东南亚。
bean-to-bar本质上是一门小成本生意。巧盒chocbar的店主美伢说，建造工厂有面积要求，许多团队初期负担不起工厂，只能以个人小店的形式运营，规模大多不到10人，“有20人就已经不算小了”。
过去很长一段时间里，bean-to-bar的中国爱好者们只能通过代购来购买海外品牌的产品。世界巧克力大赛（international chocolate awards，ica）是个相对权威的标准，它每年会评出“最好的bean-to-bar巧克力”。获奖品牌一开始主要来自欧洲与北美，后来渐渐出现了亚洲品牌，比如越南品牌maison marou、日本品牌green bean to bar。2022年，创立刚3年的中国品牌nibbo凭借“热红酒增味乌干达70%黑巧”拿到了当年ica亚太地区的金奖，成为赛事历史上第一个获得金奖的中国内地品牌。
最近几年，中国的bean-to-bar玩家正逐步增多。2024年公布的ica获奖结果显示，中国内地已有十几个品牌获奖。有时候，精品巧克力的追捧者甚至和精品咖啡圈子重合。叁言咖啡巧克力的主理人老王从事咖啡行业十多年，还开出了深圳第一家bean-to-bar巧克力专卖店，他的产品在2024年获得了ica亚太地区银奖。
一、黑巧与“特调”
很多bean-to-bar品牌选择从黑巧克力这个单品开始发力。“黑巧克力发扬了bean-to-bar的精髓。”nibbo联合创始人余帆说。黑巧克力的配料中只有可可豆（可可粉、可可脂、可可液块）和糖，能展现不同产区可可豆的风味。余帆曾在澳洲的巧克力公司工作十余年，积累了稳定的生豆供应资源。
最初，nibbo主攻单一产区黑巧克力，产品线里80%是黑巧克力，20%是牛奶巧克力。“黑巧克力是让豆子自己说话，nibbo要做的是来放大生豆的风味，让它变得足够好吃就可以。”nibbo产品研发和品牌负责人王彤解释说。nibbo的巧克力单价在75元到108元之间，礼盒装在250元以上。
23年前，有两个美国人也曾这么想过。痴迷巧克力的美国医生罗伯特·斯坦伯格（robert steinberg）从法国进修归国，跟酿酒商约翰·沙芬伯格（john scharffenberger）在家中厨房成立了手工巧克力公司scharffen berger，小批量制造黑巧克力，并成为首家在标签上标注可可含量的美国巧克力制造商，被视为美国bean-to-bar模式的先驱。进入21世纪后，这类小作坊在北美洲激增，截至2023年已超过600家。
美国巧克力爱好者社群dame cacao的创始人max认为，起源于1980年代的“第三次咖啡浪潮”为精品巧克力的普及铺平了道路——人们已接受了用高价去购买单一产地的稀有咖啡豆，学着品尝不同风味。她认为这也是手工巧克力发展浪潮在欧美集中爆发的原因之一。
在中国，尤其是在健康风潮之下，有人为黑巧克力找到了巧妙的切入点。“每日黑巧”正是靠黑巧克力走红的，2019年它推出了含98%可可的黑巧克力，用菊粉（一种属于果聚糖的可溶性膳食纤维）替代白砂糖，单克价格是德芙、好时的两倍以上，却在一年内成交破亿，并在2019年至2022年间获得合计过亿元融资，在超市货架上与“德芙”们比肩。它在一定程度上借鉴了bean-to-bar的产品和宣传叙事，但采用瑞士代工、加入健康成分的方式，强调“吃苦更健康”的理念。
正如有的咖啡品牌选择走特调路线，也有bean-to-bar巧克力擅长在风味上大做文章——特别是在物产丰富的可可豆产地，当地的生产商会通过“增味”技法往巧克力中添加其他原料。越南品牌maison marou推出了许多热带水果风味产品，像是芒果、姜和青柠——在越南巴地头顿省，他们让果树和可可树在同一个农园等待收获。南美洲的厄瓜多尔盛产可可豆，立足于厄瓜多尔的bean-to-bar品牌to’ak有一个“炼金术系列”（alchemy collcetion），这条产品线上的巧克力的口味均调和自南美洲风物，比如产自亚马孙雨林的坚果、从安第斯山脉采摘的薄荷，还有各种你从未听过的酱汁和小吃。
“巧克力可以承载很多食物的风味，而本土的丰富物产一直是中国品牌的优势。”nibbo产品和品牌负责人王彤说。她曾在法国蓝带厨艺学校学习法餐和甜点。联合创始人余帆是四川人，曾尝试过把家乡的青花椒、火锅底料掺进巧克力。延续这条线索，他们每年在中国自驾走访食材原产地，挖掘了哈巴庄园的藏红苹果、彭公农场的香野草莓等小众农产品。
nibbo巧克力以“风味博物馆”为概念，外包装是迷你档案盒，配有专属编号、风味信息标签卡及制作流程插图。这套包装由上海工作室low key design设计
图片来源：nibbo
很多中国bean-to-bar品牌会通过增味来加强地方属性。广州的deeper²是一家同时经营着特调咖啡和精品巧克力的社区店，代表性的增味是雪莉桶味美思香榧子、沙茶牛肉干、铁木胡椒。上海的精品巧克力店slowww melt肆楼慢则出了青柠甘肃老藤花椒黑巧，以及金骏眉红茶、狮峰龙井、杭州桂花等口味。
最近几年，由于生可可豆价格大幅上涨，生豆出货周期变长，那些从全球产地少量、精细采购生豆的bean-to-bar品牌陆续调整了产品系列。这段时间里，nibbo发现增味巧克力的市场需求不错——获过奖的“热红酒增味黑巧”和“柑橘奶巧”都成了畅销品——便开始调整产品方向。目前，增味巧克力在它的产品线中增至7成左右，黑巧克力和牛奶巧克力加在一起约占30%。
从这些品牌的实践经验看，增味更容易引起人们的好奇心，是很好的“入门”产品，毕竟将巧克力和另一种食材结合，会扩大对味觉的想象力。长期销售的款式之外，品牌可以根据季节不断推出限量的限定增味巧克力系列。但增味往往也受限于人们对风味的想象力，不能太偏离大众的味觉记忆。这使得线下试吃体验变得更重要。
更何况，bean-to-bar 巧克力具备“手工”“小批量”特性，精加工过的可可豆也能保存较长时间，对生产与储存空间的要求不高，因此品牌更乐意拓展零售场景。美国旧金山的 bean-to-bar 品牌 dandelion chocolate 在东京藏前开设了集工坊、零售、咖啡厅于一体的店铺，且季节性推出与其他品牌合作的蛋糕、和菓子、饮品和冰淇淋。另一个日本 bean-to-bar 巧克力品牌 minimal 则以东京富谷的工坊咖啡厅为旗舰店，陆续推出烘焙店 minimal the baking、甜品屋 patisserie minimal，2023 年又在麻布台之丘开出了以可可与巧克力为主题的高级餐厅minimal the specialty。
在中国，bean-to-bar巧克力品牌也在努力拓展线下体验。nibbo在上海南京西路就有一家主打产品试吃与饮品体验的门店。南京的bean-to-bar巧克力店cocado则开在居民楼的一层。巧盒chocbar店主美伢表示，从业者们还会积极参加咖啡节、烘焙市集，接触更多消费者。
在nibbo南京西路门店，人们可以在试吃台品尝巧克力
图片来源：nibbo
在全球范围内，bean-to-bar依靠对口味的研发与品牌价值，正在成为规模化生产的巧克力品牌不容忽视的对手。大品牌和巨头注重标准化、大规模生产，服务大众消费者，很难保持口味的先锋性。2005年，好时瞄准了美国日益扩张的黑巧克力市场，收购了scharffen berger。
二、原料与工厂
扬州人林雨并没有像nibbo一样直接“做品牌”。在意大利留学期间，他兼职当bean-to-bar巧克力代购，和不少欧洲品牌做过生意，学到了知识和手艺。那段时间，每当林雨查看ica的获奖名单筛选采购清单，都会发现没有中国内地品牌。这让他萌生了自己做个工厂的念头。
生产巧克力的机器随着工业革命诞生在欧洲，瑞士食品设备品牌布勒（buhler）的巧克力机器单价要几十万元人民币，林雨在创业初期就面临着巨大的成本和风险。但他学的刚好是工业设计专业，从颜料研发设备受到启发，他用食品级材料设计出了两台原型机。依靠做代购攒下本金，2016年他在扬州开设了巧克力工厂，其中7成设备是自己研发的，主要业务是为海外bean-to-bar品牌代工，将可可豆加工成可可液块。
林雨也对中国风味感兴趣。得益于自有工厂，林雨能迅速开发和调整产品，一个星期之内就能为配方创意做出成品。2018年，他创立了一个名叫齐贝林巧克力的品牌，专注研发扬州特色风味巧克力。其中销量最好的产品是“黑芝麻豆腐”，林雨用扬州燃扬豆腐厂的豆腐制作了巧克力中间的夹心。齐贝林巧克力如今是扬州当地酒店的礼盒巧克力供应商。
2019年，林雨遇到了三顿半的创始人吴骏。当时，三顿半因为热销的即溶咖啡而声名大噪，并在那年双11超过霸榜10年的雀巢，登顶天猫咖啡榜销售额第一。
吴骏参观了林雨的巧克力工作室，认定对方擅长研发，就投资了林雨的公司。“（林雨这样的人）在中国是非常稀缺的。中国有很多人对可可豆有专业认知，但对于如何转译风味信息、构建多样性的产品结构这些事情是找不到门路的——林雨在这些事情上有天分。”吴骏说。
过了一阵，吴骏从合作的云南咖啡庄园得知，当地有极少数地方在种植可可树。这是他第一次知道“云南可以产可可”，他对此产生了很大的兴趣，立刻去收了一些可可豆回来。他把这批豆子交给林雨加工，得到了这些可可豆品质“绝对可以”的评价。“我相信了这件事。”吴骏说。之后，他聘请林雨为三顿半做巧克力产品的研发。
从吴骏的角度来看，他需要林雨这样的伙伴。三顿半已在咖啡领域取得成功，但吴骏认为，未来的三顿半不应该单纯被大众认知为咖啡品牌。
“三顿半的终极使命是创造一个‘风味宇宙’，”吴骏对未来预想图说，“就是我即刻上（自我介绍）的那句话——across the universe of flavor。”
2015年，三顿半曾成立“风味探索工作室”，第一款产品就是手工黑巧克力，之后又陆续推出肉粽、牛轧糖、手工蛋糕等产品，但都反响平平。直到2018年研发了即溶咖啡，近两年它还推出了自然酒和各种“风味零食”。
“这个世界上，真正与风土强相关的东西其实就那么几类：咖啡、可可、葡萄酒、茶、奶酪……这些在生活中高频出现、与产地密切相关的食物或饮品，都是我们想继续探索的方向。”吴骏解释说。云南可可豆让吴骏看到了三顿半的“风味”故事的新进展。云南是中国生物多样性最丰富的省份，也是咖啡的优良产区，现在又多了亟待发掘的可可。
吴骏让林雨先在云南待了大半个月，林雨开着车在云南各个地方转悠，闯进山路和丛林，最后回到上海，花了一整个上午，把在云南的所见所闻讲给吴骏听。一周后，林雨又递交了一份“云南风味”的调研资料，他们讨论了整个周末后，吴骏有了判断：基于云南，搭建一个中国本土的可可风味体系是完全可能的。他将探索云南可可称作“side story”（支线故事），这件事他打算慢慢做。
林雨在云南忙了大半年，为三顿半找合作方，再由供应链团队跟进。但最现实的难处是：没有足够多的农户种植可可树。林雨找了一些零散种可可树的农户收豆子，但团队评估发现，就算把豆子全买下来，也就够卖几天。众人商议下来的结果是，三顿半收购现有的少量高品质可可豆，并投资农户，建立一个未来5至10年可持续供给的秩序和标准，确保未来农场能持续产出足量的高品质可可豆。对精品巧克力从业者来说，这可能是一个重大投资决策，但对三顿半来说，与咖啡相比，介入可可产业的代价不算高。
“说实话，那时候我们确实有点‘狂’。我就是想趁可可产业还没做大，把它的秩序感、品质管理体系从一开始就建立好。”吴骏回忆说。他也愿意把大部分投入“砸在工厂和种植体系上”。
三顿半在云南西双版纳建立了可可农场，在此与农户一起学习和推广种植知识，包括育苗、堆肥，开发出了云南风味的巧克力
图片来源：三顿半
三顿半团队花了大量时间做农户的思想工作，聘用当地的关键人物作为可可种植负责人，并建立了合作社，用云南可可和本土风物开发试作品。他们在西双版纳的勐仑镇建立农场，种下了1.5万棵可可树。尽管距离收获还需要几年时间，但依托于之前收购的可可豆，三顿半的巧克力工厂已经运转起来了。
吴骏自认为不是“做精品咖啡”的人，而是“将精品咖啡大众化”的人——三顿半的长处应该是“多和新”。这个逻辑同样适用于精品巧克力。截至2025年11月，三顿半打过样的巧克力产品sku超过300个，基本产品单元有四五十个。2024年12月，三顿半开始将一些样品巧克力产品投放到会员小程序里，截至目前，已有近1万名用户兑换；当时，三顿半也在上海门店设立了试吃台，接待规模在数万人；他们还给一些回收咖啡空罐的“返航计划”的合作店铺寄了巧克力试吃样品——吴骏把这些人称作“风味头子”，他很看重他们的反馈。
可可豆需经过发酵、干燥、烘焙才能变成巧克力，其中发酵环节最影响风味——环境中的微生物会分解可可豆，生成关键风味物质，使不同产地的巧克力味道迥异。三顿半团队尝试让可可豆分别和薄荷、山椒等物质一起发酵。
图片来源：三顿半
2025年10月10日，三顿半上线了“种植园系列·在云南生长”——一个标价169元的小礼盒，装有10片小排块巧克力，包含5种云南风味，牛干巴、奶白酒、叶子红糖等增味物质均产自当地。吴骏说，这不是正式的产品系列，而是限定纪念装，用于庆祝三顿半在云南种植可可的里程碑。截至2025年11月20日，它在天猫售出了300多份。
在吴骏眼中，可可的价值在于油脂和味觉可塑性。比起需要一些想象力和口味解读的咖啡，巧克力的味道更加直观和具体，“巧克力的风味你肯定是吃得出来的，因为它是具象的组合，不像咖啡那样需要‘解析’。如果巧克力里面有另一种味道，你基本一口就能感知到。”
当手中握有可可原料和生产工厂，三顿半还有很多能做的事。在做“返航计划”项目时，三顿半认识了郑州的风味研发团队hugs，目前，三顿半正在和对方共同开发可可风味特调咖啡。除此以外，吴骏想搭建一个分享云南可可的平台。他和团队计划在2026年找个时间，在上海愚园路的三顿半空间做一个云南可可巧克力展览——就像图书馆一样，把他们最拿得出手的巧克力一次性展出，让人们能清晰地认识三顿半世界观中的云南“风味”。
三顿半在会员中心上线的可兑换巧克力零食系列。这是一种可可豆研磨后加入其他原料形成的“液块”。它可以被进一步加工：削成“刨花”薄片放入饮品食用，或倒入模具调温后凝固成整齐光亮的“排块”。
图片来源：三顿半
源自欧美的bean-to-bar风潮正在中国重现——有人看中了精品巧克力市场的空白，有人试图建立完整生产链，也有人痴迷于本土风物的味觉特殊性。当人们接受了精品咖啡，思考着工业化预制菜的利弊，一小片能和不同风味组合的巧克力，或许会在未来成为食品产业的新商机。
本文封面图来源：三顿半
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