什么是美拉德？食品 时尚的巧妙联动-九游会

天气逐渐转凉，“夏日多巴胺”的热潮开始退去，但绵延的秋日却又带来了一阵“美拉德”的风，让色彩的狂欢延续。

与“多巴胺”风格的亮眼和绚丽多彩不同，“美拉德风”以橘棕大地色系为主，与秋天自然的颜色搭配度满分，带给人一种甜蜜、温暖、疗愈的感觉。橘棕色系的热度每到秋天都会回潮，但它和“美拉德”有什么关系？

食品饮料业内人士或许对“美拉德”并不陌生。美拉德反应其实是最常见于食品中的反应之一，煎烤牛排时牛肉颜色的变化、焦糖布丁那经典的焦糖色、面包出炉时微焦的外皮……这些都是食品中美拉德反应的结果。因为颜色上直观的联系，今年橘棕大地色系穿搭就被命名为“美拉德风”。

随着在各大社交平台上铺天盖地的传播，这股源自食品的“美拉德风”也从时尚圈吹回了食品界。“美拉德”究竟是怎么一回事？它在食品领域有哪些应用？本期百科，我们一同走进“美拉德”的世界。

目录

一、什么是美拉德反应？

二、美拉德反应与调味品生产

三、“秋日美拉德”的风，从时尚圈吹回食品界

四、推荐阅读

五、foodtalks百科系列

六、参考来源

一、什么是美拉德反应？

1912年，法国化学家louis-camille maillard发现，当甘氨酸和葡萄糖混合共热时，会形成一种褐色物质。但当时，学界并未意识到这个发现背后的意义。直到1953年，hodge在发表的论文中将它命名为“美拉德反应”（英文：maillard reaction），并为其建立了反应机制。[1]

美拉德反应的本质是非常复杂的羰氨反应。简单来说，含有氨基的化合物（氨基酸、蛋白质、胺、肽等）和含有羰基的化合物（醛、酮、还原糖等）之间经缩合、聚合，会生成棕色的类黑素、糖基化最终产物等一系列结构复杂、种类繁多的产物。[2] 因此，它也被称为“类黑素反应”和“褐变反应”。

美拉德反应的产物是食品中最常见的物质之一，它们可以让食品的颜色加深、赋予食品一定的风味、改善食品功能特性，同时还与食品营养密切相关。[2] 

金棕色的面包外皮、金黄酥脆的炸薯条、肉香四溢的褐色煎烤牛排、带有馥郁香气的烘焙咖啡豆、烤鸭的脆皮、红烧肉的糖色……食物在烧烤、煎炸、烘焙的过程中，颜色会逐渐变深到金黄色至深褐色，同时还会伴随着香气的产生和味道上的转变，这些其实都是“美拉德反应”在起作用。也正是这些产物，让经过烧烤、煎炸、烘焙的食物产生了区别于炖、蒸、煮食物的特殊味道。

二、美拉德反应与调味品生产

当人们对美拉德反应的认识逐步加深，其在食物风味特征的形成中起到的作用也开始被重视起来。食品行业意识到美拉德反应可以被应用在调味品的生产中，利用反应的产物来改善食品的香气、味道。

食品中包含着脂溶性的脂类、水溶性的糖类、硫胺素、含硫化合物、氨基酸及肽类等可以产生香味的前体物质。它们本身没有香味，但在发生美拉德反应后，就会转化为组成食物香气的一系列香味化合物。[1]

而食品工业则可以通过控制原料、温度和加工方法，来生产拥有不同风味和香气的物质用作调味品。例如，核糖与半胱氨酸反应，会产生猪肉烧烤味，而与谷氨酸反应，则会产生牛肉烧烤味；[3] 葡萄糖和缬氨酸在 100～150 ℃ 时反应会产生烧烤味，在 180 ℃时，则会产生巧克力味；[4] 而木糖和酵母水解蛋白在不同的温度下反应，则会产生饼干味和酱油味。[5] 

下表中总结了多种食品经美拉德反应后产生的化合物，及其为食物带来的不同风味。

食品	化合物分类	相关风味
烘焙食品、咖啡、肉、爆米花	吡嗪	炒、烧烤、坚果味
大麦、大麦麦芽和其他谷物	嘧啶	草味、苦味、烤味、饼干味
水果、洋葱、肉、烤花生	醛	辛辣味、可可味、果味
牛肉罐头、肉汤	噻吩	烧烤味、草味
焦糖、洋葱	酮类	焦糖味、洋葱味
咖啡	呋喃、呋喃酮	甜味、果香味、烧烤味、辣味、焦糖味
炖牛肉、烤土豆	噻唑	烤肉味
谷物、咖啡	吡咯	谷物味

不同食品经美拉德反应产生的各种芳香化合物

表格来源：《美拉德反应在食品和生物医药产业中的应用研究进展》

近年来，由于消费者对于健康、营养的追求愈发显著，以动物源/植物源副产物为原料的天然调味品，已成为调味品行业未来的发展趋势之一。而以酶解-美拉德反应为基础的“味料同源生香技术”，恰巧可以满足消费者需求。例如，蓝蛤中就含有氨基酸、核苷酸等多种呈味物质，通过生物酶解技术和美拉德反应对其进行加工利用，就可以生产出优质的海鲜调味料。[6]

随着研究的不断深入，未来“陌生又熟悉”的美拉德反应或许能为人们带来更多不一样的风味惊喜。

三、“秋日美拉德”的风，从时尚圈吹回食品界

(一)为什么是“秋日美拉德”？

继“多巴胺”“内啡肽”之后，这个秋天，又有一个原本陌生的生化名词“美拉德”，开始频繁地出现在人们的生活中。而这次让“秋日美拉德”风火遍社交媒体的，正是美拉德反应的另一大特征——颜色。

就像焦糖和煎熟后牛排的颜色，美拉德“褐变反应”会让食物的颜色变深至不同程度的棕色。因为颜色上直观的联系，今年棕橘色系的穿搭就被命名为“美拉德风”穿搭。

而橘棕色系既与秋天的专属色彩天然契合，又可以让人们联想到食物带给我们的甜味和油脂感，通过视觉刺激带动大脑产生愉悦的情绪。秋天时天气逐渐转凉，橘棕色系却能给人带来的甜蜜、温暖、疗愈的感觉，这或许就是为什么多年来每到秋天，人们对“美拉德色系”的喜爱都会自动被唤醒。

虽然焦糖棕色系在每年的秋冬季节都会流行，但有了这样一个具象化的名称后，“美拉德风”的传播就更为快速广泛，一跃成为时尚风口。在小红书上搜索“美拉德”关键词，已经有超过60万篇笔记。“美拉德穿搭”“美拉德美甲”“美拉德妆容”“美拉德发色”……，众多时尚相关领域的流行趋势，都纷纷带上了“美拉德”的标签。

(二)“美拉德风”回归食品，延续色彩狂欢

“美拉德”在时尚圈成为流行趋势后，其影响力开始向其他领域延伸，食品界也不例外。因为它本就是食品领域非常常见的反应，各个品牌和网友在玩转“美拉德风”上也就更加得心应手。

焦糖蛋糕、桂花拿铁、饼干、面包、铜锣烧等一众食品，和柿子、南瓜、红薯、栗子等秋日里常见的大众食材，与“美拉德”一起，乘季节和流行色彩之风强势出圈。

不仅仅是食品本身，许多产品的包装也采用了非常适合秋日氛围的美拉德色系。美拉德色系正是咖啡、蛋糕等产品本身的颜色，所以使用了这些颜色的包装与产品的适配度也很高，不会让消费者产生“图片与实物不符”的割裂感。

“夏日多巴胺”“秋日美拉德”之后，或许食品行业会有更多与色彩、时尚，甚至是生化领域的联动，联结点也不仅限于食物本身和产品包装。食品界的下一个“色彩狂欢”会是什么？让我们共同期待。

四、推荐阅读

五、foodtalks百科系列

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六、参考来源

[1] 张翼鹏，段焰青，刘自单等 (2022), 《美拉德反应在食品和生物医药产业中的应用研究进展》

[2] 龚平，阚建全 (2009), 《美拉德反应产物性质的研究进展》

[3] chiang j h, eyres g t, silcock p j, et al. (2019), changes in the physicochemical properties and flavour compounds of beef bone hydrolysates after maillard reaction[j].

[4] wang y, ho c t. (2008), comparison of 2-acetylfuran formation between ribose and glucose in the maillard reaction[j].

[5] danehy j p. (1986), maillard reactions: nonenzymatic browning in food systems with special reference to the development of flavor[j]. 

[6] fbif食品饮料创新 (2023), 《做饭既要“糊弄”又要“精致”，调味品市场有哪些新增量？》

本文作者：erica，foodtalks

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